Descriere
CUPRINS
Introducere 7
Autorul 7
Principii si ingrediente de baza 8
Carnati 10
Pasta 10
Insertiile de carne si slanina 11
Coloranti 11
Sare cu nitriti 12
Acid ascorbic (Vitamina C) 12
Agenti de legare fosfat 12
Tipurile de carne si slanina 13
Carnea de vita de tip 1 13
Carnea de vita de tip 2 13
Carnea de vita de tip 3 13
Carnea de porc de tip 1 13
Carnea de porc de tip 2 14
Carnea de porc de tip 3 14
Slanina de pe ceafa si de pe spate 14
Depozitele de grasime si sunca 14
Grasimea de pe burta 14
Mirodeniile pentru prepararea carnii 15
Intestine 18
Intestine naturale 18
Membrane produse artificial 18
Membrane din fibre naturale sau din piele 18
Procese si tehnici de baza 19
Maruntirea si tocarea 19
Pregatirea intestinelor 21
Intestine naturale 21
Intestine artificiale din fibre naturale 22
Membrane artificiale 22
Umplerea intestinelor 22
Fierberea sau pasteurizarea 25
Afumarea 26
Maturarea 27
Retete – Carnati pasteurizati 28
Lista de verificare pentru procesul de realizare a carnatilor pasteurizati 28
Rulada de ficat (Rulada de carne) 36
Rulada de ficat cu branza 39
Carnati cabanos 40
Carnati Krainer 44
Carnati Krainer cu branza 44
Carnati cu branza 47
Salam vienez 48
Carnat polonez 51
Carnat de gratar 52
Salam de casa cu seminte de dovleac 55
Carnat cu slanina 56
Greseli comune in prepararea carnatilor pasteurizati si salamului de vara 58
Retete – Carnati cruzi 60
Lista de verificare pentru procesul de realizare a carnatilor cruzi 60
Salam de casa 65
Carnaciori taranesti 65
Carnat cu chili 69
Carnat crud cu seminte de dovleac 70
Carnat cu boia 73
Carnat cu usturoi 74
Carnat de cerb 77
Greseli comune in prepararea carnatilor cruzi 78
Retete – Carnati fierti 79
Lista de verificare pentru procesul de realizare a carnatilor fierti 79
Pregatirea ficatului 80
Specialitati cu carnati 81
Pate de ficat fin 82
Pate de ficat 85
Carnati cu branza 86
Carnati cu cartofi 89
Greseli comune in prepararea carnatilor fierti si a pateului de ficat 90
