Descriere
1. Productia de carne si valorificarea acesteia … 6
Importanta economica si trofico-biologica a carnii pentru alimentatia rationala a omului
Transportul animalelor destinate taierii
2. Tehnologia prelucrarii primare a animalelor in unitatile de taiere si aprecierea rezultatelor taierii … 13
Unitati de taiere a animalelor
Principii de organizare, amplasare, construire si utilare a unitatilor de taiere a animalelor
Repartizarea spatiilor tehnologice pe sectii de productie
Pregatirea animalelor pentru taiere
Fluxul tehnologic de taiere a animalelor
Sacrificarea animalelor prin asomare urmata de sangerare
Asomarea mecanica
Asomarea electrica
Asomarea chimica
Sacrificarea animalelor prin sangerare directa
Sacrificarea animalelor prin traumatism bulbar
Prelucrarea initiala a animalelor sacrificate
Oparirea
Depilarea porcilor
Parlirea porcinelor
Razuirea de scrum si finisarea
Prelucrarea in totalitate a carcaselor
Aprecierea rezultatelor obtinute in urma taierii animalelor
Tehnologia de taiere a pasarilor in abator
Structura carnii
3. Calitatea carnii si factorii de influenta ai acesteia … 51
Estimarea senzorilaa a carnii
Elementele nutritive care influenteaza calitatea carnii
Factorii tehnologici care influenteaza calitatea carnii
4. Transformarile normale si anormale care se produc in carne dupa sacrificarea animalelor … 60
Modificarile normale ce se produc in carne dupa taiere
Rigiditatea musculara
Maturarea carnii
Fezandarea
Modificarile anormale ce pot sa apara in unele carnuri dpua sacrificarea animalelor
Incingerea sau fermentatia acida a carnurilor
Alterarea carnii
Carnea P.S.E.
5. Metode de conservare a carnii … 71
Conservarea carnii prin frig
Refrigerarea carnurilor
Congelarea carnurilor
Conservarea carnii prin sarare
Conservarea carnii prin afumare
6. Tehnologia preparatelor de carne in membrane … 89
Etapele tehnologice de obtiere a preparatelor de carne in membrane
Defectele preparatelor de carne in membrane – cauze si modalitati de prevenire a acestora
Recenzii
Nu există recenzii până acum.